January 20, 2018

Η εγκυκλοπαίδεια του whiskey

Είναι ο βασιλιάς των αποσταγμάτων. Είναι το spirit που έχει κατακτήσει τον κόσμο και μπορείς να το απολαύσεις σε κάθε γωνιά του πλανήτη.

Είναι αυτό που θα διαλέξεις να συνοδεύσεις τις πιο σημαντικές στιγμές της ζωής σου. Σαν βουλοκέρι σφραγίζει με τα αρώματά του, με το χρώμα του, με την επίγευσή του, τη στιγμή και την κρατάει για πάντα στη μνήμη σου. Το whiskey είναι τόσο πολύπλευρο που σε κάθε γουλιά του σε καλεί να το ανακαλύψεις, σε προκαλεί να το γνωρίσεις καλύτερα και να αποκαλύψεις όλες του τις πτυχές.

Αυτό ακριβώς θα κάνουμε σε αυτό το longread. Θα προσπαθήσουμε να ανοίξουμε το μπουκάλι και να γνωρίσουμε τι κρύβεται μέσα. Θα μυρίσουμε το φελλό για να μάθουμε τη διαδικασία απόσταξης, θα δοκιμάσουμε διαφορετικά είδη και θα δούμε τα χαρακτηριστικά τους, θα βάλουμε στο ποτήρι μας και στην πρώτη γουλιά θα πούμε ιστορίες για αυτό το απόσταγμα. Και πάλι ίσως να μην είναι αρκετά αφού το whiskey είναι τόσο περίπλοκο και τόσο ξεχωριστό που απλά εμείς θα προσπαθήσουμε να γνωρίσουμε τις βασικές του πτυχές. Θα προσπαθήσουμε να ακολουθήσουμε το ταξίδι των σιτηρών στην μεταμόρφωσή τους για να φτάσουν στο ποτήρι μας. Εκεί όπου με λίγο πάγο ή και καθόλου γεύεσαι μια παλέτα γεύσεων που δεν μοιάζει απλά μεθυστική αλλά κυρίως μαγική.

Ο καθένας απολαμβάνει το whiskey με το δικό του μοναδικό τρόπο αλλά όσο καλύτερα το γνωρίζεις τόσο περισσότερο το ερωτεύεσαι αυτό το απόσταγμα. Και δεν υπάρχει καλύτερη εποχή για να γνωρίσεις το whiskey από το χειμώνα. Είτε δίπλα στο τζάκι ενώ έξω έχει κρύο, είτε σε κάποιο μαγαζί με την πόλη στολισμένη είτε σαν δώρο σε μια επίσκεψη, το whiskey κάνει κάθε στιγμή μοναδική. Ένα Bushmills Black Bush ή κάποιο από τα Single Malts θα εκτιμηθούν όσο τίποτα άλλο όταν το προσφέρεις στον οικοδεσπότη. Το νερό της ζωής, όπως μεταφράζεται η κέλτικη ρίζα από την οποία προέρχεται η λέξη whiskey, σίγουρα δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο. Πιάσε ένα ποτήρι, άνοιξε το μπουκάλι και ας ξεκινήσουμε το ταξίδι μας στον κόσμο του whiskey.

 

Από τον καρπό μέχρι το απόσταγμα

 

Κοιτώντας το μπουκάλι διακρίνεις το χρυσαφένιο του χρώμα που θα έπρεπε να αντανακλά κάτι τόσο πολύτιμο. Μόλις ανοίγεις το πώμα, αρώματα αρχίζουν να φλερτάρουν την αίσθηση της όσφρησης σου ενώ ο ήχος του όταν γεμίζει ευλαβικά το ποτήρι είναι μια υπέροχη μελωδία όπως είχε περιγράψει και ο James Joyce. Πολλά όμως είναι αυτά που επηρεάζουν τη γεύση που φτάνει στον ουρανίσκο μας, το χρώμα του, τα αρώματά του αλλά και ολόκληρο το χαρακτήρα ενός μπουκαλιού. Από την πρώτη ύλη, τον τύπο των κόκκων και της μαγιάς που χρησιμοποιείται, μέχρι το σχήμα του άμβυκα, το βαρέλι και τη διάρκεια που το υγρό ωριμάζει μέσα σε αυτό. Η παραγωγή του whiskey είναι μια πραγματική τέχνη που αναπτύχθηκε και εξελίχθηκε με την πάροδο του χρόνου.

Το whiskey έχει ως πρώτη ύλη τα δημητριακά. Κάθε είδος έχεις δικές του αναλογίες, οι οποίες δίνουν και την αντίστοιχη ονομασία στο τελικό αποτέλεσμα. Μπορεί να παραχθεί αποκλειστικά από βύνη -single malt whiskey- ή να παραχθεί μερικώς από βύνη και από άλλα δημητριακά -grain whiskey. Τα blended whiskey είναι αποτέλεσμα ανάμιξης malt και grain αποστάγματος. Η διαδικασία και για τα δύο παραμένει η ίδια με μικρές διαφορές ανάλογα με την περιοχή στην οποία γίνεται η απόσταξη. Όλα ξεκινάνε από την βυνοποίηση. Σε αυτό το σημείο, τα σιτηρά περνούν από τα στάδια του μουλιάσματος, της βλάστησης όπου απελευθερώνεται το άμυλό του και της ξήρανσης. Η ξήρανση, γνωστή και ως malting, διαφέρει σε κάθε whiskey, αφού στην Σκωτία καίγεται παράλληλα ποσότητα τύρφης η οποία δίνει έναν καπνιστό χαρακτήρα στο απόσταγμα, ενώ στην Ιρλανδία χρησιμοποιείται μόνο ξηρός αέρας με αποτέλεσμα η γεύση τους να είναι πιο ήπια.

 

 

Μετά ακολουθεί η άλεση του malt, το οποίο αναμειγνύεται με ζεστό νερό για να απελευθερωθούν τα διαλυτά σάκχαρα από το δημητριακό. Το αποτέλεσμα ονομάζεται wort και οδηγείται σε μεγάλα καζάνια όπου θα έρθει σε επαφή με την μαγιά η οποία και θα επιτελέσει το έργο της. Η μαγιά αντιδρά με τα σάκχαρα που δημιουργήθηκαν στις προηγούμενες διαδικασίες και παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Στην διαδικασία της ζύμωσης θα δεις τον χυλό να δημιουργεί φουσκάλες κάτι που σημαίνει ότι η μαγιά αντιδρά με τα σάκχαρα. Το αποτέλεσμα ονομάζεται wash και μετά από μερικές μέρες είναι έτοιμο για την απόσταξη.

Εκεί με την παραδοσιακή μέθοδο του άμβυκα, θερμαίνεται βαθμιαία το wash μέχρι να εξατμιστεί η αλκοόλη. Έπειτα οι ατμοί μετατρέπονται σε λευκό υγρό το οποίο και είναι το πρώτο απόσταγμα. Η αίσθηση μέσα σε ένα αποστακτήριο είναι μοναδική. Βλέπεις το αποτέλεσμα αυτής της μαγικής διαδικασίας και μαζί με τις μεθυστικές μυρωδιές μένεις με το στόμα ανοιχτό. Τα ιρλανδέζικα whiskey επαναλαμβάνουν την διαδικασία τουλάχιστον τρεις φορές, ενώ η κάθε κατηγορία whiskey διαφέρει στον αριθμό αποστάξεων πριν οδηγηθούν στα βαρέλια για την απαραίτητη παλαίωση.

 

             

 

 

Το κεφάλαιο παλαίωση

 

Το αποτέλεσμα από την απόσταξη είναι 65 με 70 αλκοολικών βαθμών και αμέσως μετά μεταφέρεται σε βαρέλια για την παλαίωση. Αν το νερό αποτελεί την γέννηση του αποστάγματος, η παλαίωση δίνει τον χαρακτήρα. Οι ειδικοί λένε ότι το 60-70% του χαρακτήρα ενός whiskey οφείλεται στο βαρέλι και μόνο στο βαρέλι και δεν έχουν άδικο. Το ξύλο από δρυ είναι ιδανικό και χρησιμοποιείται εδώ και εκατοντάδες χρόνια για τις ανάγκες της οινοποιίας. Οι φυσικές τανίνες που διαθέτει, τα λιπίδια και τα αρωματικά συστατικά του ξύλου, σε συνδυασμό με την επεξεργασία που δέχεται, προσφέρουν πλήθος αρωμάτων στο αρχικά λευκό απόσταγμα. Δεν ξέρω ποια λέξη είναι πιο σωστή. Παλαίωση ή ωρίμανση, αλλά για μένα αποτελεί μια πραγματική μεταμόρφωση σε αυτό που αποκαλούμε βασιλιά των αποσταγμάτων. Το χρώμα του είναι μόνο ένα από τα χαρακτηριστικά που επηρεάζει το βαρέλι αλλά σίγουρα αυτό που μπορεί να καταλάβεις με την πρώτη ματιά. Από εκεί και πέρα ανάλογα το βαρέλι που χρησιμοποιείται για την ωρίμανση του whiskey το τελικό αποτέλεσμα ‘κερδίζει΄ διαφορετικές επιγεύσεις και αρώματα.

Για την παλαίωση χρησιμοποιούνται είτε καινούργια βαρέλια είτε χρησιμοποιημένα με τα δεύτερα να αποτελούν πιο συχνή προτίμηση. Βλέπεις η αλληλεπίδραση του αποστάγματος με ένα βαρέλι που από εκεί έχει περάσει άλλο απόσταγμα δίνει πολλά περισσότερα χαρακτηριστικά στο τελικό αποτέλεσμα. Βαρέλι που πριν είχαν παλαιώσει bourbon, cognac, rum, ή κρασί porto, madeira, sherry χρησιμοποιείται πολύ συχνά και επιτυγχάνεται μια καταπληκτική αλληλεπίδραση αρωμάτων με μοναδικά αποτελέσματα.

 

Όπως είπαμε τα βαρέλια είναι είτε αμερικανικά δρύινα, τα οποία προηγουμένως περιείχαν bourbon είτε ευρωπαϊκά δρύινα, τα οποία περιείχαν sherry ή κάποιο άλλο κρασί. Η σχέση whiskey και βαρελιού ξεκίνησε τυχαία και όχι με βάση κάποιο σχέδιο, αφού χρησιμοποιούσαν ότι βαρέλι υπήρχε διαθέσιμο για την μεταφορά του αποστάγματος. Μέχρι την εποχή των μεγάλων ταξιδιών τα διαθέσιμα και φτηνά βαρέλια ήταν εκείνα που περιείχαν κρασί (sherry, port, madeira, marsala και άλλα είδη κρασιών) αφού έτσι μεταφερόταν το κρασί και έφτανε στα λιμάνια για να γίνει το εμπόριο. Όταν όμως στις αρχές του 20ού αιώνα οι δικτάτορες της Ιβηρικής χερσονήσου απαγόρευσαν την εξαγωγή κρασιών σε βαρέλια τότε σε Σκωτία και Ιρλανδία έγιναν δυσεύρετα. Ταυτόχρονα στις ΗΠΑ μετά την ποταπαγόρευση επιβάλλεται στα αποστακτήρια να χρησιμοποιούν μόνο καινούργια βαρέλια ώστε να αναπτυχθεί η ξυλεία και βαρελοποιία. Αποτέλεσμα αυτών των δύο παραγόντων είναι οι παραγωγοί whiskey να στρέφονται προς τα φτηνά και διαθέσιμα βαρέλια οξιάς στα οποία είχε όμως παλαιώσει bourbon και όχι κρασί.

Η επιλογή επηρεάζει και το τελικό αποτέλεσμα του whiskey δίνοντας του διαφορετικές επιγεύσεις. Η ευρωπαϊκή δρυς τείνει να παράγει γλυκείς και φρουτώδεις νότες και πιο σκουρόχρωμα ποτά. Η αμερικανική δρυς τείνει να παράγει γλυκείες νότες βανίλιας, καρύδας και πιο ανοιχτόχρωμα ποτά. Όσο μένει το whiskey μέσα στο βαρέλι τόσο περισσότερο αλληλεπιδρά και τόσο πιο περίπλοκους συνδυασμούς γεύσεις και αρωμάτων θα βρεις.

Όμως δεν είναι μόνο αυτός ο λόγος που τα whiskey με περισσότερα χρόνια ωρίμανσης είναι και πιο ακριβά. Ο δεύτερος λόγος είναι o ‘φόρος των αγγέλων’ ή ‘το μερίδιο των αγγέλων’ όπως λέγεται -Angels Share. Κάθε χρόνο που μένει το απόσταγμα στο βαρέλι, το 2% του αποστάγματος εξατμίζεται. Μπορεί να φαίνεται μικρός σαν αριθμός αλλά σκέψου ότι σε ένα βαρέλι που χωράει 50 λίτρα και μένει τουλάχιστον είκοσι χρόνια ανέπαφο, εξατμίζεται περίπου το 40%. “Απλά χάθηκε στον αέρα” και όπως λένε στα αποστακτήρια, “το ήπιαν οι άγγελοι”. Αυτό όπως καταλαβαίνεις εκτός από λιγότερη ποσότητα σημαίνει και λιγότερα έσοδα τα οποία αντισταθμίζονται από την αυξημένη τιμή των whiskey με πολλά χρόνια παλαίωσης. Το φταίξιμο στους αγγέλους, λοιπόν.

 

 

Ιστορικά γεγονότα που συνδέονται με το ουίσκι

 

Κάτι τόσο ιδιαίτερο, κάτι τόσο μοναδικό είναι λογικό να έχει υποστεί ζυμώσεις πολλών ετών μέσα από τις οποίες εξελισσόταν και βελτιωνόταν συνεχώς. Το whiskey όμως όπως είπαμε δεν είναι απλά ένα απόσταγμα, αλλά ο βασιλιάς των αποσταγμάτων. Αυτό τον τίτλο δεν του τον χάρισε μόνο η πολυπλοκότητα της γεύσης του αλλά και το πόσο σημαντικό ρόλο έπαιξε με την πάροδο των ετών στην ιστορία. Έχει κρίνει βασιλείες, έχει ορίσει αποικίες, μέχρι και σε ολόκληρη επανάσταση έχει δώσει το όνομά του. Μία επανάσταση που κράτησε τρία ολόκληρα χρόνια και άλλαξε ολόκληρη την ιδιοσυγκρασία των Ηνωμένων Πολιτειών. 

Η πρώτη γραπτή αναφορά έλαβε χώρα το 1405 όπου στα ιρλανδέζικα χρονικά του μοναστηριού του Clonmacnoise γράφεται ότι ένας άστεγος πέθανε από υπερβολική κατανάλωση από Uisge beatha τα Χριστούγεννα Το Uisge beatha (ούσκε μπα) ήταν η κελτική έκφραση για το «νερό της ζωής» και η πρώτη επίσημη καταγραφή σε βασιλικά έγγραφα ανάγεται στο 1494, όταν ο βασιλιάς James ΙV ζητάει “οκτώ δοχεία βύνης για την παρασκευή uisge beatha”.Οι μοναχοί, εξαίρετοι στη διαδικασία απόσταξης εκείνα τα χρόνια, αποστάζουν με συνέπεια, για λόγους, φυσικά, ιατρικούς. Γιατί, όπως έγραψε ο Σκωτσέζος ποιητής James Hogg, “αν κάποιος ήξερε πόσο ακριβώς έπρεπε να πίνει κάθε μέρα και το ακολουθούσε με ευλάβεια, είναι σίγουρο πως ούτε θα αρρώσταινε ούτε θα πέθαινε ποτέ”. Το 1536-1541 o βασιλιάς Henry VIII της Αγγλίας διαλύει μοναστήρια και δίνει την δυνατότητα να αποστάξουν στους αγρότες. Αν το καλοσκεφτείς είχαν τα δίκια τους, εκείνοι καλλιεργούσαν τα δημητριακά και ήθελαν μερίδιο της απόλαυσης. 

Το 1600 ξεκινάνε πολλοί Σκωτσέζοι αλλά και Ιρλανδοί από το μεγάλο νησί οι αναζητήσεις για την Νέα Γη και φτάνουν στην Αμερική έχοντας φυσικά στα αμπάρια τους whiskey. Εκεί γνώρισαν νέα είδη δημητριακών κάτι που εξέλιξε την διαδικασία αρκετά. Η ιστορία λέει ότι το πλοίο Mayflower έδεσε στο Plymouth και όχι στην περιοχή που έλεγαν οι βασιλικές διαταγές επειδή άρχισαν να ξεμένουν από αλκοόλ. Αργότερα το αλκοόλ και ειδικότερα το whiskey έπαιξε τεράστιο ρόλο στην αποικία αλλά και στην εξόντωση των αυτοχθόνων Οι νέοι κάτοικοι το χρησιμοποιούσαν στις διαπραγματεύσεις τους με τους ντόπιους οι οποίοι είχαν κατά κάποιο τρόπο εθιστεί σε αυτό.

Την ίδια περίοδο και συγκεκριμένα το 1608, στην Βόρεια Ιρλανδία δίνεται η πρώτη επίσημη άδεια για να ανοίξει αποστακτήριο. Το όνομά του “The Old Bushmills Distillery” το οποίο και παραμένει μέχρι και σήμερα το παλαιότερο αποστακτήριο στον κόσμο. Έναν αιώνα αργότερα δημιουργείται η Μεγάλη Βρετανία με την ένωση του Βασιλείου της Αγγλίας και εκείνου της Σκωτίας. Αυτό όμως είχε σαν αποτέλεσμα την ραγδαία αύξηση των φόρων και συγκεκριμένα στο whiskey. Ο λεγόμενος English Malt Tax του 1725 ανάγκασε πολλούς από τους ιδιοκτήτες αποστακτήριων να λειτουργούν την νύχτα με αποτέλεσμα να αποκαλούν συνθηματικά το whiskey, σεληνόφως. Έτσι απέκτησε και η λέξη moonshine την σημασία του λαθραίου ποτού.

Κατα την διάρκεια του αμερικανικού πολέμου το 1775-1783 το whiskey χρησιμοποιήθηκε πολύ και σαν συνάλλαγμα, ενώ όταν ο πόλεμος τελείωσε άφησε πίσω του ένα τεράστιο χρέος. Το 1791 τέθηκε σε εφαρμογή ο φόρος για το whiskey από την νέα εθνική κυβέρνηση του George Washington κάτι που απογοήτευσε πολλούς από τους βετεράνους του εμφυλίου και τους αγρότες σιτηρών. Οι αντιδράσεις γίνονταν όλο και πιο έντονες και τελικά ξεκίνησε η “επανάσταση του Whiskey” όταν οι αγρότες ξεσηκώθηκαν, αρνούμενοι να πληρώσουν τον φόρο. Οι συγκρούσεις ήταν αρκετές με αποκορύφωμα τον Ιούλιο του 1794, όταν είχαμε ένοπλες συγκρούσεις μεταξύ πολιτών και στρατού. Μέχρι το 1801 ο φόρος συνέχισε να υπάρχει, ενώ σταμάτησε η εφαρμογή του όταν κέρδισε τις εκλογές ο Thomas Jefferson υποσχόμενος ότι θα τον καταργήσει, όπως και έκανε.

Τότε είναι που ο πρόεδρος της Αμερικής μοίρασε εκτάσεις σε μετανάστες Σκωτσέζους και Ιρλανδούς στην περιοχή του Kentucky. Εκείνοι άρχισαν να καλλιεργούν καλαμπόκι και το περίσσευμα της παραγωγής το απόσταζαν και το έφτιαχναν whiskey. Ο θρύλος λέει ότι ο καπνιστός ρόλος του Bourbon που πηγάζει από τα “καμμένα” επιφανειακά βαρέλια οφείλεται στον αποσταγματοποιό Elijah Craig. Όταν κάποια στιγμή από λάθος έφτιαξε βαρέλι από σχεδόν καμμένα ξύλα και έβαλε whiskey μέσα, δεν ήξερε ότι δημιουργούσε ένα καινούργιο είδος. Το νέο αυτό whiskey είχε έντονο χρώμα, γλυκιά επίγευση και νότες βανίλιας και καπνού. Κάποια στιγμή έστειλε τα βαρέλια στην Νέα Ορλεάνη για πώληση με σφραγίδα Mayville της επαρχίας Bourbon και εκείνα έγιναν ανάρπαστα, βοηθώντας έτσι στην διάδοση του νέου είδους whiskey. Τότε είναι που πήρε και το όνομά του.

Από εκείνη την περίοδο μέχρι το 1920 οι εξαγωγές από Ιρλανδία και Σκωτία στις Ηνωμένες Πολιτείες ήταν τεράστιες ενώ κάπως έτσι άρχισαν στην νέα γη να φτιάχνουν και δικό τους whiskey. Η μεγάλη κατανάλωση όμως οδήγησε στις πρώτες αντιδράσεις. Η κορύφωσή τους ήταν το ψήφισμα του 1920 για ποταπαγόρευση, η οποία κράτησε 13 ολόκληρα χρόνια. Παράλληλα, η Ευρώπη προερχόταν από τον Πρώτο Παγκόσμιο πόλεμο, όπου αρκετά αποστακτήρια, είχαν κλείσει λόγω του ότι τα δημητριακά, επαρκούσαν οριακά για να καλύψουν τις ανάγκες του λαού για σίτιση. Μέχρι το 1924, ο αριθμός των αποστακτήριων έχει μειωθεί δραστικά όπως και η κατανάλωση. Αμέσως μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο το νεοεκλεγέν Εργατικό Κόμμα στην Μεγάλη Βρετανία βροντοφωνάζει “Πρώτα φαγητό και ύστερα ουίσκι” ρίχνοντας ακόμα περισσότερο την κατανάλωση. Η αναγέννηση του βασιλικού αποστάγματος αρχίζει μόλις το 1960 με μαζική παραγωγή σε Σκωτία, Ιρλανδία και Αμερική.

Ποτοαπαγόρευση - Ο ρόλος του ουίσκι

 

Στις 17 Ιανουαρίου του 1920 ψηφίζεται νόμος στις Ηνωμένες πολιτείες ο οποίος απαγόρευε την παραγωγή, πώληση και μεταφορά τοξικών ποτών. Ήταν η έναρξη της ποταπαγόρευσης. 

Ο νόμος δεν απαγόρευε την κατοχή ή την κατανάλωση αλκοολούχων ποτών, το πρόβλημα όμως ήταν ότι δεν μπορούσες να τα φτιάξεις, να τα πουλήσεις και να τα αγοράσεις πουθενά. Αυτό οδήγησε σε ένα ολοκληρωτικό χάος την εποχή εκείνη με τους bootleggers να βγάζουν υπέρογκα ποσά κάνοντας λαθρεμπόριο, τα speakeasy να κάνουν την εμφάνισή τους και η μαφία να κάνει πραγματικό πάρτυ. Όσο περίεργο και αν ακούγεται κατά την διάρκεια της ποταπαγόρευσης επιτρεπόταν η παραγωγή και η κατανάλωση αλκοόλ μόνο για ιατροφαρμακευτικούς σκοπούς μετά από συνταγή γιατρού. Ο “ασθενής” μπορούσε να πίνει ένα ποτήρι κάθε δέκα μέρες. Αυτή η εξαίρεση οδήγησε στην ραγδαία αύξηση των φαρμακείων που πουλούσαν whiskey αλλά και στην επανεμφάνιση του όρου moonshine, όπως ονομαζόταν το λαθραίο αλκοόλ που κυκλοφορούσε στην αγορά.

Ένας από τους βασικούς λόγους που οδήγησε στον νόμο της ποταπαγόρευσης ήταν ο Α’ Παγκόσμιος Πόλεμος. Όταν τον Απρίλιο του 1917 η Ηνωμένες Πολιτείες μπήκαν στον πόλεμο εφάρμοσαν έλεγχο για το τρόφιμα και τα ποτά ώστε να υπάρχουν προμήθειες για τον στρατό. Τότε είναι που πολλά αποστακτήρια σταμάτησαν να παράγουν αλκοολούχα ποτά. Ένας δεύτερος λόγος ήταν η δαιμονοποίηση του αλκοόλ, αφού οι συντηρητικοί πολίτες το κατηγορούσαν για οποιοδήποτε πρόβλημα της κοινωνίας. Τελικά το 1920 εφαρμόστηκε ο νόμος και μερικά από τα ιστορικότερα αποστακτήρια στις Ηνωμένες Πολιτείες έβαλαν λουκέτο.

Τότε είναι που οι λαθρέμποροι έστρεψαν το ενδιαφέρον τους στην Σκωτία και στην Ιρλανδία, εισάγοντας μεγάλες ποσότητες whiskey στην Νέα Γη. Στο Σικάγο αναδείχθηκαν δύο μεγάλες συμμορίες, αυτή του Al Capone και εκείνη του George “Bugs” Moran. Η διαφθορά έφτασε σε δυσθεώρατα μεγέθη, με την αστυνομία να συνεργάζεται με την μαφία για να διακινείται ελεύθερα το αλκοόλ και να πωλείται στα speakeasy που έφτασαν τον απίστευτο αριθμό των 30000 καταστημάτων που λειτουργούσαν παράνομα. Διπλάσιος αριθμός από τα νόμιμα καταστήματα που πουλούσαν αλκοόλ. Οι μάχες μεταξύ των συμμοριών και οι γκανγκεστρικές επιθέσεις εκείνης της περιόδου έχουν μείνει στην ιστορία και έχουν αποτελέσει θέμα για πολλές ταινίες του Hollywood. 

Τελικά στις 5 Δεκεμβρίου του 1933 μετά από δημόσια ψήφο έγινε άρση του νόμου και το whiskey ξεκίνησε ξανά να κυκλοφορεί στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Ιστορία Ιρλανδικού ουίσκι

 

Αρχές του 17ου αιώνα ο παγκόσμιος χάρτης γνωρίζει ριζικές αλλαγές. Η Ευρώπη κυριαρχεί σε κάθε γωνιά του πλανήτη, ενώ ο αποικισμός της Αμερικής αυξάνεται σταθερά με τους πρώτους Ιρλανδούς να φτάνουν στην επονομαζόμενη και Γη της Επαγγελίας. Τότε, το 1608, είναι που o Sir Thomas Phillips λαμβάνει την πρώτη επίσημη άδεια απόσταξης ουίσκι από τον Βασιλιά, και το Old Bushmills Distillery, είναι γεγονός. Μέχρι και σήμερα αποτελεί το παλαιότερο αποστακτήριο στον κόσμο και οι Ιρλανδοί υποστηρίζουν μέχρι και σήμερα - και όχι άδικα - ότι η χώρα τους είναι η πρώτη στον κόσμο που παρήγαγε ουίσκι. Στέκει αγέρωχο, στιβαρό, σαν σωστός θεματοφύλακας της παράδοσης του whiskey στην επαρχεία του Αντριμ στην Βόρεια Ιρλανδία. 

Τα ιρλανδέζικα ουίσκι αρχίζουν να κατακτούν τον Νέο Κόσμο και όχι μόνο με τις πωλήσεις να τα κατατάσσουν πρώτα και με διαφορά για αιώνες. Όμως αρκετές δυσκολίες έρχονται να χτυπήσουν το ιστορικό αποστακτήριο και τα διαμάντια που παράγει. Πρώτα μια πυρκαγιά το 1885 καταστρέφει σχεδόν ολοσχερώς και μετά έρχεται η ποταπαγόρευση να ρίξει τις πωλήσεις σε μεγάλο βαθμό αφού το λαθραίο και όχι το νόμιμο εμπόριο βρισκόταν σε άνθιση. Το Old Bushmills Distillery καταφέρνει να ξεπεράσει κάθε δυσκολία.

 

Μάλιστα το 1890 ναυλώνεται ένα πλοίο με την ονομασία SS Bushmills για να μεταφέρει το Bushmills στην Αμερική και όχι μόνο, αφού μετά την Φιλαδέφλεια, επόμενες του στάσεις ήταν το Χονγκ Κονγκ και η Γιοκοχάμα. Αυτό το πλοίο έπαιξε τεράστιο ρόλο στην ιστορία του Bushmills. Σήμερα στην μνήμη αυτού του ατμόπλοιου η Bushmills έχει κυκλοφορήσει το Sherry Cask Reserve, το οποίο πωλείται μόνο στα duty free του Belfast, του Δουβλίνου και του Heathrow. 

Το αποστακτήριο συνεχίζει να παράγει ένα ουίσκι ξεχωριστό. Με καθαρό κριθάρι, πέντε έως έξι αποστάξεις και βαρέλια πρώτου γεμίσματος που του δίνουν έναν πολύ ιδιαίτερο χαρακτήρα, αλλά και τη διεθνή αναγνώριση. Το 1889 στην Expo του Παρισιού κερδίζει το χρυσό μετάλλιο στην διεθνή έκθεση αποσταγματων και έτσι γίνεται ακόμα πιο γνωστό. Το 1933 ένα σημαντικό γεγονός λαμβάνει χώρα στις Ηνωμένες πολιτείες. Το τέλος της ποταπαγόρευσης είναι γεγονός και ο έμπορος από το Belfast, Samuel Wilson. βρίσκεται στο τιμόνι του Bushmills Distillery. Ήξερε ότι με την άρση της απαγόρευσης θα μπορέσει να έχει κέρδη από μια αγορά που δίψαγε για ιρλανδέζικο whiskey. Και έτσι έγινε. Οι πωλήσεις εκτοξεύθηκαν, αλλά δεν κράτησε πολύ.

Ξεσπά ο Β’ Παγκόσμιος Πόλεμος και η παραγωγή σταματά ενώ μία βόμβα χτυπάει τα γραφεία της εταιρίας στο Δουβλίνο με αποτέλεσμα να καταστρέψει όλα τα αρχεία. Η παύση κρατάει μέχρι το 1945 όταν οι άμβυκες στο παλιό εργαστάσιο γεμίζουν ξανά και οι πωλήσεις φτάνουν σιγά σιγά στα παλιά τους επίπεδα. Τα χρόνια μετά τον Μεγάλο Πόλεμο φέρνουν ακόμα μεγαλύτερη άνθιση. Στο Old Bushmills Distillery παράγονται ιρλανδέζικα ουίσκι γεμάτα με το κέλτικο πνεύμα των προγόνων τους. Δημιουργείται μια πλήρης γκάμα blended και single malt με το περιορισμένης παραγωγής Bushmills 21 ετών στην κορυφή της.

Το 2008 η Τράπεζα της Ιρλανδίας τυπώνει χαρτονομίσματα με το σήμα του Bushmills επάνω. Βλέπεις το παλαιότερο και ιστορικότερο αποστακτήριο στον κόσμο έκλεισε τα 400 χρόνια.

Σήμερα, τα ιρλανδέζικα ουίσκι, παίρνουν ξανά τη θέση που τους αξίζει, την πρώτη. Το μεστό, στρογγυλεμένο και ξεχωριστό γευστικό τους προφίλ αλλά και οι σημαντικές τους διαφορές από τα bourbon και τα scotch τα κάνουν ξανά αγαπημένα.

To oυίσκι στην ποπ κουλτούρα

 

Όπως καταλαβαίνεις το whiskey έχει παίξει έναν τεράστιο ρόλο στην ιστορία των Ηνωμένων Πολιτειών από την αποίκισή τους μέχρι και την νεότερη ιστορία τους. Το whiskey όμως έχει παίξει σημαντικό ρόλο και στις τέχνες αλλά και στην pop κουλτούρα όχι μόνο της Ιρλανδίας και της Σκωτίας αλλά ολόκληρου του κόσμου.

Ένας από τους φανατικότερους υποστηρικτές του whiskey ήταν ο Mark Twain ο οποίος έχει δηλώσει “Το υπερβολικό είναι κακό στο οτιδήποτε, αλλά το υπερβολικό whiskey είναι σχεδόν αρκετό”. Παρόμοιες δηλώσεις για το whiskey θα βρεις από τον Ernest Hemingway, τον Raymond Chandler, τον F. Scott Fitzgerald και τον James Joyce. Οι δύο τελευταίοι μάλιστα έχουν υμνήσει το Bushmills μέσα σε βιβλία τους. O F. Scott Fitzgerald στο “On Booze” και ο James Joyce στον “Οδυσσέα”.

Το whiskey όμως έχει πρωταγωνιστήσει και σε πολλές ταινίες αλλά και σειρές. Από το James Bond μέχρι το Χαμένοι στην Μετάφραση, και από το Mad Men μέχρι το Peaky Blinders. Ειδικά στην τελευταία σειρά θα δεις τα μέλη της συμμορίας να πίνει σε κάθε στιγμή τους Bushmills και να γιορτάζουν κάθε μικρή τους νίκη τσουγκρώντας τα ποτήρια γεμάτα με whiskey.

Είναι τέτοια η δυναμική του που το προτιμούσαν σαν αγαπημένο τους ποτό προσωπικότητες όπως ο Winston Churchill, o Abraham Lincoln, o Frank Sinatra, η Hillary Clinton και η Ava Gardner ενώ φράσεις τους για το whiskey μπορείς να δεις σε όλη την πορεία του κειμένου. 

Ουίσκι και φαγητό

 

Το καλό φαγητό και το καλό whiskey ήταν πάντα ένας μοναδικός συνδυασμός. Κάθε μια γεύσης που φτάνει στον ουρανίσκο σου, μπορεί να απελευθερώσει και διαφορετικές νότες από το whiskey με το οποίο το συνοδεύεις. Παλαιότερα μπορεί να θεωρούνταν το ποτό των φτωχών και το κατανάλωναν οι χαμηλότερες κοινωνικές τάξεις αφού οι ανώτερες προτιμούσαν το κρασί και το cognac. Όμως από τότε το whiskey άλλαξε χαρακτήρα, έπαψε να είναι λευκό απόσταγμα και η παλαίωση του έδωσε επιγεύσεις που δεν φανταζόταν κανένα απόσταγμα, με αποτέλεσμα να αποκτήσει μια πολυπλοκότητα που του επιτρέπει να συνδυάζεται με πολλά και διαφορετικά φαγητών.

Είναι από μόνο του το whiskey τόσο ιδιαίτερο και υπάρχουν τόσες επιλογές διαφοροποίησης που μπορεί κάθε μπουκάλι να ταιριάζει και με διαφορετικό γεύμα. Ας πούμε τα ελαφριά, γλυκά whiskey που έχουν ωριμάσει σε bourbon βαρέλια ταιριάζουν με κρεμώδη τυριά, σούπες, θαλασσινά αλλά και με καπνιστό σολομό. Ο καπνιστός σολομός βέβαια ταιριάζει περισσότερο με whiskey που έχουν έντονο καπνιστό χαρακτήρα από την διαδικασία της ξήρανσης τους αφού αυτό το κοινό τους χαρακτηριστικό δένει τέλεια και απογειώνει και τα δύο. Αυτά τα whiskey πηγαίνουν τέλεια με οτιδήποτε καπνιστό αλλά και με πάπια, μανιτάρια αλλά και ψητά στον φούρνο.

Τα whiskey που έχουν ωριμάσει σε ευρωπαϊκά sherry βαρέλια και έχουν πιο γεμάτο σώμα ταιριάζουν με ότι κρεατικό ποθεί η ψυχούλα σου. Σίγουρα θα έχεις δει αμερικάνους να κάνουν bbq και να έχουν στα χέρια τους whiskey όσο περιμένουν να ψηθεί η μπριζόλα. Επίσης ο φρουτώδης χαρακτήρας αυτών των whiskey τους δίνει την δυνατότητα να συνοδεύσουν γλυκά με μαύρη σοκολάτα αλλά και εκείνα στα οποία κυριαρχεί η γεύση του πορτοκαλιού. Γενικότερα η σοκολάτα ταιριάζει τέλεια με την γευστική παλέτα αρκετών ετικετών και απογειώνει τις νότες βανίλιας και κακάο που βγάζει κάθε whiskey. Αυτός είναι ο λόγος που θα δεις σε μαγαζιά να σου φέρνουν ένα κομμάτι σοκολάτας μαζί με το ποτήρι whiskey αφού αποτελούν μαζί ονειρικό συνδυασμό. Τέλος τα δυνατά whiskey που είναι επιθετικά στην γεύση θα συνοδεύσουν τέλεια ένα ψητό στον φούρνο αλλά και ιδιαίτερα τυριά όπως το roquefort.

Με πάγο ή σκέτο;

 

Δεν χρειάζεται κάτι το ιδιαίτερο για να απολαύσεις το whiskey σου. Ένα ποτήρι κρασιού ή ακόμα καλύτερα ένα ποτήρι σε σχήμα τουλίπας είναι ικανά για να αναδείξουν όλα τα χαρακτηριστικά του κάθε αποστάγματος. Ζέστανε ελαφρά με την θερμοκρασία των χεριών σου το ποτήρι ώστε να απελευθερωθούν μερικά αρώματα και μετά πιες μια μικρή γουλιά αφού έχεις ιντριγκάρει την όσφρησή σου με τα αρώματα του. Και κάπου εδώ προκύπτει το θέμα αν θα βάλεις πάγο ή όχι. Σίγουρα έχεις ακούσει την φράση “με τρία νερώνει, με ένα δεν παγώνει”, όμως τι πραγματικά ισχύει;

Όπως είπαμε και στην αρχή, η απόλαυση στο whiskey είναι καθαρά προσωπική υπόθεση και θέμα γούστου. Η αλήθεια όμως είναι ότι σκέτο βγάζει πλήρως τον επιθετικό του χαρακτήρα ενώ με την προσθήκη πάγου γίνεται πιο ευκολόπιοτο και έτσι το απολαμβάνεις καλύτερα. Οι υποστηρικτές της πρώτης ομάδας διατείνονται ότι δεν θέλουν να αλλοιώσουν την αυθεντική γεύση του με την προσθήκη νερού, ενώ οι δεύτεροι υποστηρίζουν ότι μερικές σταγόνες καθαρού νερού απελευθερώνει ακόμα περισσότερα αρώματα και επιγεύσεις. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλά ακριβά whiskey έρχονται στην συσκευασία τους μαζί με νερό από την ίδια πηγή από την οποία τράβηξε νερό για την την απόσταξή του το distillery.

 

Haruki Murakami

Ιάπωνας συγγραφέας

“Το Whiskey, είναι σαν τις όμορφες γυναίκες, απαιτούν εκτίμηση. Πρώτα χαζεύεις, μετά δοκιμάζεις” 

 

Γενικότερα οι χαμηλές θερμοκρασίες που δίνει ο πάγος δεν βοηθούν πολύ το whiskey να

κρατήσει τον χαρακτήρα του ενώ όταν λιώνει αφήνει τα άλατα και το χλώριο να περνάνε στο ποτό. Για τον λόγο αυτό μια καινούργια τάση ήρθε να καλύψει το κενό. Οι πέτρες από 

ειδικό υλικό μπαίνουν μέσα στην κατάψυξη και αποκτούν την κατάλληλη θερμοκρασία ώστε να μπει μέσα στο ποτήρι με το whiskey χωρίς να αλλοιώσει την γεύση του. Επιπλέον δίνει την απαραίτητα φρεσκάδα και δροσιά έτσι ώστε να το απολαύσει ο καθένας χωρίς όμως να χάσει ούτε στο ελάχιστο από την γεύση και τα αρώματά του.

Βέβαια όλα αυτά είναι θέμα γούστου και το whiskey είναι τόσο μοναδικό που δεν σε αφήνει χωρίς απόλαυση με όποιον τρόπο κι αν το δοκιμάσεις. Και μην ξεχνάς ότι ποτέ δύο άνθρωποι δεν ευχαριστήθηκαν το whiskey με τον ίδιο τρόπο. Είναι απόλυτα θέμα προσωπικό. 

 

Al Capone 

Στην απολογία του κατά την διάρκεια της δίκης του

Το μόνο που έκανα είναι να πουλάω whiskey στους καλύτερους μας ανθρώπους. Κάλυψα μια ζήτηση που ήταν αρκετά μεγάλη. Δεν καταλαβαίνω γιατί τα καλά παιδιά που έλεγαν ότι το εμπόριο μου κάνει καλό τώρα με κατηγορούν” 

 

 

Πηγη Δημήτρης Κουπριτζιώτης - oneman.gr

 

 

 

Rate this item
(0 votes)
Last modified on Wednesday, 10 January 2018 16:21
« Σιμόν Ντε Μποβουάρ: «Δεν γεννιέσαι γυναίκα, γίνεσαι..." Πώς πληρώνονταν οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου; »

back to top